Martin, kun je jezelf in het kort even voorstellen?
Martin Kooijker is de naam, ik ben 26 jaar en woon sinds het begin van dit jaar in Middelstum. Geboren in Drachten, opgegroeid in het nabijgelegen Nij Beets waar ik eigenlijk tot voor kort gewoond heb. Op een klein uitstapje in Harderwijk na, waar ik voor mijn werk nog een tijdje op kamers gewoond heb. En sinds 2016 eigenaar inderdaad van Restaurant de Molenaar in Onderdendam.
Waar komt je kookkunst vandaan?
Ik wist vroeger niet echt goed wat te worden. Dat veranderde toen ik op 15-jarige leeftijd een baantje kreeg als afwasser in de keuken van een restaurant in mijn voormalige woonplaats. Niet veel later mocht ik al meehelpen in de keuken en dat vond ik zo leuk dat ik de koksopleiding in Drachten ben gaan doen. Vervolgens heb ik de opleiding tot gespecialiseerde kok gevolgd en dit gecombineerd met het werken voor restaurant ‘de Heeren van Harinxma’ bij Landgoed Lauswolt.
Ik was toen negentien jaar. Daar leerde ik ook de vorige eigenaar van dit pand kennen, Steven Klein Nijenhuis. Vervolgens heb ik anderhalf jaar in restaurant Basiliek in Harderwijk gewerkt, een restaurant met een Michelin-ster. Vervolgens kwam Steven er via via achter dat ik gesolliciteerd had bij een restaurant in Groningen. Die sollicitatie is niets geworden maar Steven had juist iemand nodig in Onderdendam. Ik ben in augustus 2015 bij hem gaan werken.
Dat was me wel even een stap twee jaar geleden?
Een jaar nadat ik bij Steven ben begonnen, kreeg hij de kans om Herberg Onder de Linden over te nemen in Aduard. Toen ben ik zelf aan het denken geslagen. In de loop der jaren ontwikkelden zich bij mij de plannen om voor mijzelf te gaan beginnen. Het liefst wilde ik voor mijn 30e een eigen plek hebben. En die kans diende zich aan toen Steven naar Aduard ging. Ik heb mij toen laten informeren bij een aantal banken, heb vervolgens een ondernemersplan geschreven met daarin opgenomen een aantal berekeningen en kreeg uiteindelijk een akkoord van de bank.
En zo ben ik in november 2016 eigenaar geworden van Restaurant de Molenaar in Onderdendam. Volgende maand vieren we alweer ons twee jarig jubileum. Ik heb absoluut geen spijt gehad van deze stap. Het restaurant loopt heel goed. Het is hard werken maar ik vind het heel leuk om te doen.
Je hebt met Steven Klein Nijenhuis een geweldige leermeester gehad?
Al met al heb ik maar vijftien maanden onder hem gewerkt maar in die tijd heb ik zeker veel van hem geleerd. Zijn kookstijl was natuurlijk heel interessant, vol met Oosterse invloeden. Dat heeft hem dan ook een Michelin ster opgeleverd. Het is niet zo dat het werken voor een sterrenrestaurant mij extra druk opleverde. Ik was het immers bij de Basiliek al gewend. Daarbij vind ik dat de gerechten die je uitserveert altijd van goede kwaliteit moeten zijn.
Mijn echte leerschool heb ik bij Lauwswolt gehad, mijn eerste grote werkgever. Daar is ook de liefde voor het vak ontstaan. Een passie die ik nu vijf dagen in de week uit kan oefenen.
Vertel eens iets over het verrassingsmenu?
Wij werken zonder een menukaart. Ik bied mijn gasten een diner aan die minimaal uit vier gangen bestaat en maximaal uit acht. De menu’s zijn seizoensgebonden en worden elke twee maand aangepast. Alvorens in de molen te beginnen, haal ik eerst de benodigde dagverse ingrediënten op. Voordat ik begin te koken, ga ik altijd eerst even bij de gasten langs om hun voorkeuren op te nemen.
Ik probeer het diner altijd op te bouwen, ik werk dus naar het hoogtepunt toe. Hoe dat er ongeveer uitziet? Bij binnenkomst hebben de gasten altijd al iets te ‘knabbelen’. Vervolgens krijgen ze drie verschillende amuses ter bevordering van de spijsvertering en om de smaakpupillen op gang te brengen. Er wordt huisgemaakte brood uitgeserveerd.
Dan wordt het menu opgediend. De eerste zes gerechten zijn variaties van vis en vlees waarbij de laatste gang eigenlijk altijd vlees en het hoofdgerecht is. Vervolgens hebben we een mooie selectie kazen en sluiten we af met een dessert. Natuurlijk is het ook mogelijk om in het menu geen vlees of vis te verwerken of geheel vegetarisch te laten zijn. Dit stem ik met mijn gasten af voor we beginnen.
Ik werk voornamelijk met Nederlandse producten waarbij de kwaliteit voorop staat. Ik probeer mijn gasten echt een avondje uit voor te toveren. Een avondvullend programma die al om 18.00 uur kan beginnen en soms pas om 23.00 uur eindigt.
Er zijn verschillende arrangementen samen te stellen?
Je kunt het diner inderdaad combineren met een overnachting in de molen waarna je ’s morgens na een lekker ontbijt weer uitgerust uit kunt checken. Dit alles voor een leuke alles in een prijs. Daarnaast kunnen de gasten ook kiezen voor het wijnarrangement. Bij elke gang wordt dan ook een bijpassende wijn ingeschonken.
Hiervoor hanteren wij een unieke methode. De wijn vormt namelijk het kader voor de gerechten. We laten onze wijnleverancier per keer per gerecht zo’n twee a drie bijpassende wijnen leveren om te proeven. Daarbij kiezen we vervolgens zelf welke wijn we gaan gebruiken. Dat de stem van vinoloog Lolo Zuidema, zij helpt ook mee in de bediening, hierin belangrijk is laat zich raden. Vervolgens is de wijn de basis voor de gemaakte gerechten. Dit allemaal om een optimale smaakbeleving te creëren. Ik denk niet dat heel veel restaurants in Nederland deze methode hanteren.
En je kunt dus zelfs op deze unieke locatie blijven slapen?
Boven het restaurant bevinden zich op de voormalige maal- en graanzolder inderdaad twee royale kamers met uitzicht op het Boterdiep die eigenlijk het hele jaar door wel gebruikt worden. Het slapen in een molen is sowieso een trekpleister voor toeristen. We mogen hier dan ook vele buitenlandse toeristen ontvangen, voornamelijk uit Duitsland.
Ze zijn vaak aangenaam verrast door de omgeving. Onderdendam wordt soms zelfs als een soort van open lucht museum ervaren. Vele gasten maken graag een ommetje door het dorp en genieten dan van de fraaie gebouwen in een waterrijke omgeving.
Hoeveel mensen werken er inmiddels in Restaurant de Molenaar?
Met mij er bij dertien personen. Ik stel ze graag even aan je voor. Hielke en ik draaien samen de keuken waarbij Hielke zich voornamelijk op het ‘koude’ gedeelte richt en ik mij met de warme gerechten bezighoud. In de weekenden hebben we het natuurlijk het drukst en dan kan ik in de keuken gebruik maken van de hulp van Rudy Reehorst en Didi Jordans. Lolo Zuidema, Stephanie Montsma van der Werf en Robert Krijgsheld werken in de bediening en het ontbijt wordt beurtelings verzorgd door Janny en Tineke Koenderink. Kevin, Rian, Noor en Foske doen aan het eind van de dag de afwas.
Een jong team inderdaad met twee zeer ervaren krachten waar ik heel content mee ben. Onderling kunnen we het goed vinden en we zijn met plezier aan het werk. Ik vind het belangrijk om een goede werksfeer te creëren waarin iedereen zich thuis voelt. Dit werkplezier straal je vervolgens ook uit op je gasten.
Wat zijn je culinaire hoogte- en dieptepunten tot dusver?
De opening van mijn eigen restaurant was toch wel een heel bijzondere ervaring hoor. En dat Restaurant de Molenaar na een jaar al opgenomen werd in gerespecteerde vakbladen als ‘Lekker 500’ en de Michelin-gids (met een aanbeveling voor de kwaliteitsvolle keuken) en mooie recensies kreeg in het Dagblad van het Noorden en de NRC zijn fantastische ervaringen die het restaurant een boost geven.
Dieptepunten heb ik niet gehad. Ik heb nergens spijt van maar wel veel leermomenten gehad. Dergelijke momenten pak je dan vervolgens anders aan.
Heb je nog leuke (werk)anekdotes?
Daar de meeste gasten die hier langskomen uit de noordelijke provincies en dan vooral uit Groningen komen, is een mooie recensie in het Dagblad natuurlijk mooi meegenomen. Het werd zelfs dubbel goed nieuws toen het restaurant na de mooie zomerrecensie aan het eind van het jaar ook nog eens als eerste genoemd werd bij de kwalitatief drie best bezochte restaurants. Dat doet je als beginnend ondernemer goed hoor!
Middelstum is voor jou ‘the place to be’ geworden?
Ik wilde sowieso graag vlakbij de zaak wonen en heb het in Middelstum heel erg naar de zin. Ik ben in een dorp opgegroeid en leer ook in Middelstum steeds meer mensen kennen.
Nog tijd voor hobby’s?
Ik doe wat ik leuk vind en veel van mijn tijd wordt opgeslokt door het restaurant waar ik van woensdag tot en met zondag te vinden ben. Daar probeer ik wel een zo plezierig mogelijke invulling aan te geven. De dag rustig opstarten bijvoorbeeld en dan vervolgens de boodschappen doen voor verse ingrediënten. Maandag en dinsdag zijn mijn vrije dagen en ik ben onlangs op biljarten gegaan. Wekelijks ben ik hiervoor dus op de maandagavond in Vita Nova te vinden.
Waar staat Martin Kooijker over 10 jaar?
Dat vind ik een lastige vraag om te beantwoorden. Want wie had tien jaar geleden kunnen bedenken dat ik hier nu zou zitten? Als ik dan nog net zo veel plezier heb in het werk, doe ik dit nog steeds.
Wil je verder nog iets kwijt?
Je treft het vandaag want de wieken worden weer geplaatst. Dat maakt deze karakteristieke molen natuurlijk zoveel mooier. Kom gerust eens langs in Restaurant de Molenaar voor een avondvullend programma. Wel van te voren reserveren hoor want met maximaal 28 gasten is het vaak volle bak. Wilt u meer weten over het restaurant, kijk dan even op onze website www.restaurantdemolenaar.nl. Graag tot ziens!