Arjan, kun je jezelf in het kort even voorstellen?
Ik ben 38 jaar geleden geboren in Onderdendam, de plaats waar ik 21 jaar gewoond heb. Daarna volgden twee jaar Groningen en negen jaar Assen. In die Assen-periode leerde ik mijn partner Marina kennen. Samen hebben we zes jaar geleden een huis gekocht in Bedum en ons geluk werd nog groter toen onze dochter Sofie zich drie jaar geleden aandiende. Het bevalt ons als gezin prima in Bedum.
Vroeger altijd al kok willen worden?
Nee, helemaal niet eigenlijk. Ik ben eerst naar de Groene School in Winsum gegaan omdat ik aanvankelijk misschien wel de groene kant op wilde. Mijn eerste stage was dan ook bij de Intratuin in Groningen. In mijn tweede stage ging ik een andere kant op door mee te draaien in de keuken van wat nu als Martiniplaza door het leven gaat. Ik mocht daar meehelpen in de catering, allerlei hapjes maken bijvoorbeeld. Dat vond ik erg leuk om te doen. De volgende stage bracht ik in Innersdijk in Groningen door, waar ik ook meehielp in de keuken.
Ik heb vervolgens nog getwijfeld om naar de Zeevaartschool in Delfzijl te gaan maar het werd uiteindelijk de basiskokopleiding aan het Noorderpoort in Groningen. Na twee jaar besloot ik om er nog twee jaar aan vast te knopen door de opleiding tot zelfstandig kok te volgen, ook weer bij het Noorderpoort. Dit werd uiteindelijk drie jaar omdat het in die tijd lastig was om een leerbedrijf te vinden. Ik ben toen een jaar in een Gronings tapasrestaurant gaan werken en heb daar vervolgens mijn opleiding af kunnen ronden.
Hoe heb je de fijne kneepjes van het vak onder de knie gekregen?
Ik heb al met al zo’n vier a vijf leermeesters gehad en door goed te luisteren en op te letten, leer je het vak vanzelf. Dat moest ook wel want vaak werd er één keer wat voorgedaan en dan moest je het vervolgens zelf doen. Gelukkig bleek ik aanleg voor het vak te hebben. Ook tijdens de opleidingen leer je het nodige en vervolgens is het een kwestie van veel vlieguren maken.
Natuurlijk is het in het begin best wel spannend, zeker wanneer je op den duur voor een grote groep van tachtig mensen moet koken. Gelukkig waren de reacties na afloop positief waardoor het zelfvertrouwen stijgt en ook het koken voor grotere groepen routine wordt. Maar nog steeds voel ik een soort van gezonde ‘wedstrijdspanning’ als er een druk werkweekend in het verschiet ligt.
Je hebt op diverse werkplekken de nodige ervaring opgedaan?
Het Goudkantoor in Groningen was mijn eerste werkgever en na een jaar als leerling-kok heb ik er nog vier jaar gewerkt. Het was in de tijd dat ik ’s weekends regelmatig bij Gerrit Koning aan de bar zat en hij mij toevertrouwde dat wanneer hij de ‘eterij-kant’ op zou gaan dat ik dan zijn kok zou worden. Op mijn 23e was het zover en ik kon bij hem in Bedum aan de slag.
Na twee jaar volgde mijn Assen-periode waar ik bij Brasserie de Kroon ging werken. Daarna volgde een kortstondige baan bij de Hanos. Daar kwam ik Gerrit weer tegen en ik ben diezelfde avond nog bij hem langs geweest in Norg voor een gesprek. Vervolgens heb ik zo’n 5 jaar voor ‘Het wapen van Norg’ gewerkt en daarna nog drie a vier jaar voor Bij de Molen in Ten Post. De laatste twee jaar werkte ik als souschef voor Daan Vogelaar.
Maar bent qua wonen en werken thuisgekomen in Bedum?
Dat klopt helemaal. Ik ben in deze omgeving opgegroeid en wonen in Assen was uiteindelijk toch niet helemaal mijn ding. Ik had altijd al wel in mijn achterhoofd dat ik op termijn terug wilde keren naar Bedum en dat is uiteindelijk gelukt. En wat is er dan mooier wanneer je lopend of op de fiets naar het werk kunt? Die kans kreeg ik drie jaar geleden bij Hotel ’t Gemeentehuis. Marina kan nu mooi de auto meenemen en ik ken heel veel gasten die hier langskomen, dat vind ik ook een grote pre.
Je hebt een behoorlijke vinger in de pap qua invulling van de menukaart?
Als er een nieuwe kaart moet komen dan gaan Harold en ik hier eens goed voor zitten. Vaak heb ik van te voren al wat dingetjes op papier gezet, ik heb immers de meeste keukenervaring. En Harold heeft natuurlijk ook zijn eigen ideeën. Samen komen we er vervolgens altijd wel weer uit.
Jaarlijks verversen we de kaart zo’n drie tot vier keer. Eigenlijk komt het er op neer dat we onze gasten elk seizoen een nieuwe kaart proberen voor te schotelen. De hardlopers van de oude kaart blijven staan maar we proberen ook altijd wel nieuwe gerechten uit. We maken hiervoor dankbaar gebruik van de input van de leden van de Rotaryclub die hier wekelijks komen eten en waarvoor ik zelf een maaltijd naar keuze mag bereiden. Zo hebben we altijd wat nieuws maar blijven favoriete gerechten op de kaart staan.
Wat vind je zelf (super)lekker?
‘Wij Kosters lusten alles toch, haha!’ Een lekkere stamp- of stoofpot, een goede biefstuk maar ook moeders haar gehaktbal met aardappelen en groenten plus alles wat daar tussenin zit, ik vind veel lekker. Ik ben geen viseter maar een wit visje op zijn tijd is ook niet verkeerd.
Je probeert de nodige kennis over te dragen aan je collega’s?
Als meest ervaren kok, maar ook als chef-kok, word ik geacht de lijnen in de keuken uit te zetten. Graag neem ik leerling-koks bij de hand. Ik doe ze eerst voor hoe ik het doe maar als ze het op een andere willen doen dan is dat prima. Als het eindresultaat maar goed is! Ik proef nog steeds alles wat van te voren in grotere hoeveelheden wordt gemaakt, denk hierbij aan de soepen, sausjes, stoofpotjes enz..
De juiste timing en precies weten wanneer iets goed gaar is, dat is toch een kwestie van veel vlieguren maken. Natuurlijk controleer ik nieuwe medewerkers in het begin altijd maar uiteindelijk moet ik ze loslaten. Iets wat ik best wel moeilijk vind want je voelt je toch altijd eindverantwoordelijk voor wat de gasten voorgeschoteld krijgen.
Wat zijn de hoogte- en dieptepunten uit je kokscarrière tot dusver?
Ik zal maar met de dieptepunten beginnen. Zo heb ik bijvoorbeeld een keer mijn voet en arm verbrand. Mijn voet door frituurvet en dat was heel pijnlijk en het leverde mij een grote blaar op. Mijn dieptepunt hier was een depressie waardoor ik drie maanden thuisgezeten heb. Een moeilijke tijd maar ik werd gelukkig door Harold en mijn collega’s heel goed opgevangen waar ik ze dankbaar voor ben. Mede daardoor kon ik ook redelijk snel weer aan het werk. En de coronaperiode vlak nadat ik hier ben komen te werken, was natuurlijk ook niet fijn om mee te maken.
Gelukkig staan daar de nodige hoogtepunten tegenover. Een mooie en geleidelijke groeicurve in mijn werkcarrière bijvoorbeeld. Van leerling naar kok naar souschef in Ten Post en nu dus chef-kok in Bedum. Dat in combinatie met de wekelijkse drukte die we hier mogen ervaren geeft een goed en voldaan gevoel. Ook privé gaat het goed en dat heeft ook weer een positieve invloed op het werk.
Nog smakelijke werkanekdotes?
Een voorval tijdens de lockdownperiode zal ik niet snel vergeten en zegt ook iets over de werksfeer hier. We beleefden destijds met zo’n honderd afhaalmaaltijden een hele drukke avond maar toen we op het eind van de avond de kop er door heen kregen zette Harold ‘Links – rechts’ van Snollebollekes op en stonden we met zijn allen te hossen rond de werkbank. Dat is toch een kwaliteit van deze baas om ook in moeilijke tijden de sfeer goed en positief te houden.
Nog tijd voor hobby’s?
De kleine slokt veel tijd op maar dat is helemaal niet erg hoor. Zie het als een mooie hobby. In de zomermaanden trek ik er regelmatig met de mountainbike op uit om een lange fietstocht op het Hogeland te maken. Maar ook voor een kortere wandeling of fietstocht met het gezin draai ik mijn hand niet om.
Waar mogen ze je ’s nachts voor wakker maken?
Eigenlijk nergens voor maar als het toch moet dan doet een glimlach van Sofie wonderen….
Waar staat Arjan Koster over 10 jaar?
Dat vind ik een lastige vraag want dat gaat over een langere periode. Ik ben niet zo van de veranderingen en als ik het ergens naar de zin heb dan vertrek ik niet zo snel. En dus hoop ik dat ik dan nog steeds bij Hotel ’t Gemeentehuis werk maar daar moet Harold ook wat van vinden natuurlijk, haha. En ik ga er vanuit dat we dan nog steeds in Bedum wonen, misschien wel op een andere plek.
Wil je verder nog iets kwijt?
Dat ik het heel fijn vind dat zoveel mensen ons weten te vinden. En de complimenten die we mogen ontvangen. Zowel van de gasten uit Bedum en omgeving als de hotelgasten die uit het hele land komen. Dat blijft ook maar doorgaan. Door de week zit hier het nodige werkvolk en in de weekenden weten nog steeds veel toeristen ons te vinden. Blijf dat vooral doen zodat het hier nog lang gezellig druk mag blijven, haha. Nieuwsgierig naar onze kaart? Hierbij het linkje: https://www.hotelbedum.nl/eten-drinken. Graag tot ziens!