Steven, kun je jezelf in het kort even voorstellen?
Steven Klein Nijenhuis is de naam, bijna 46 jaar, samenwonend, vader van drie zoons van 11, 9 en 3 jaar oud en een dochter is op komst. Mijn partner is begin september uitgerekend. Geboren in Zutphen, opgegroeid in Hoogezand en via Groningen in Aduard terechtgekomen waar ik inmiddels al weer 7,5 jaar woon.
Nu nog achter de zaak maar we hebben onlangs een ander huis gekocht, het oude gemeentehuis van de gemeente Aduard. Daar kijken we naar uit om er te gaan wonen. Ik neem inmiddels 25 jaar kokservaring mee en ben sinds elf jaar sterrenchef.
Wist je al van jongs af aan dat je kok wilde worden?
Ik wist vroeger helemaal niet wat te worden. Na de HAVO koos ik voor een tussenjaar waarin ik veel gewerkt heb om vervolgens in Leeuwarden Geschiedenis te gaan studeren. Dat vond ik een leuk vak maar de studie slokte veel tijd op en je moest het nodige leren. Dat was het toch niet voor mij.
Ik wilde gaan reizen en daarvoor had ik geld nodig. Op Texel was ik altijd al aan het bollen pellen en toen zag ik dat ze bij een strandpaviljoen een afwasser zochten. Ik was 19, 20 jaar en besloot te solliciteren. Het horecawereldje beviel mij wel maar ik ben dus onderaan de ladder begonnen.
Deed je toevallig je eerste kokservaring in Middelstum op?
Na mijn afwaservaring op Texel ben ik eerst op reis gegaan, dat wilde ik immers graag. Ik kwam in Australië terecht en daar heb ik in diverse keukens gewerkt. Dat beviel zo goed dat ik eigenlijk wel als kok door wilde gaan. Ik had geen opleiding maar werd terug in Groningen wel aangenomen in Restaurant De Kleine Heerlijkheid. Toen die werd overgenomen was er daar voor mij geen plek meer maar zij kenden in Middelstum wel ene Lolo Zuiderveld die op zoek was naar een kok.
Lolo en haar man, makelaar Joost Keurentjes, hadden destijds net Herberg ‘In de Valk’ overgenomen. Ik had nog nooit van Middelstum gehoord maar besloot om te solliciteren. Ik was beginnend kok en Lolo had ook net een frisse nieuwe start gemaakt en wilde zich als gastvrouw wat meer toeleggen op de wijnen. We hadden een goede klik en zij liet mij mijn eigen gang gaan waardoor ik mijn eigen stijl kon ontwikkelen.
Al met al heb ik elf jaar met veel plezier in Middelstum gewerkt. Tussendoor heb ik nog even in deze zaak in Aduard gewerkt maar dat voelde niet goed. Lolo nam mij vervolgens weer aan en toen zij de zaak wilden verkopen was het voor mij ook tijd voor een volgende stap.
Wat is het mooie aan het kok zijn?
Ik vind het heerlijk om creatief met mijn handen bezig te zijn en om nieuwe concepten te verzinnen. Vanuit niets iets verzinnen, zeg maar. En als je dan positieve reacties krijgt van je gasten dan word je vanzelf nog enthousiaster. Van die mooie reviews, daar werd ik blij van. Ik heb mij als kok in de loop der jaren steeds verder weten te ontwikkelen.
En in Onderdendam stond je voor het eerst op eigen benen?
In Middelstum had ik mijn plafond bereikt en in goed overleg ben ik vervolgens bij sterrenrestaurant Lauswolt in Beesterzwaag gaan werken. Heel leerzaam maar daar kwam ik er weer achter, net als eerst in Aduard, dat ik moeite heb met autoriteit en het werken onder een baas.
Ik twijfelde ernstig of ik nog wel verder wilde in de horeca maar toen kwam ik er via makelaar Joost achter dat Restaurant de Molenaar in Onderdendam vrij kwam. Joost heeft mij geholpen met de financiering en het schrijven van een ondernemersplan en in januari 2012 ben ik voor mijzelf begonnen.
Maar in Aduard ben je helemaal thuisgekomen?
Ooit had ik de vorige eigenaar van Herberg Onder de Linden de vraag gesteld dat mocht het pand te koop komen, of hij dan aan mij wilde denken. En in 2016 vroeg hij aan mij of we niet een keer een kop koffie konden drinken. Ik kreeg de mogelijkheid om dit prachtige pand in Aduard te kopen en ging weer met Joost om tafel. Hij heeft hij wederom uitstekend geholpen met de financiering. Wat dat betreft heb ik heel veel te danken aan zowel Joost als Lolo.
Het voelt zeker alsof ik hier helemaal thuis gekomen ben. Het is een ruim pand met veel historie en mogelijkheden. Ik wil hier nooit meer weg. Wat dat betreft is dit voor mij qua ambitie de mooiste zaak om te hebben. Ik ben er dan ook trots op wat ik hier heb weten neer te zetten. Helemaal met in het achterhoofd dat ik vroeger toch wel als een moeilijke jongen bekend stond en na het stoppen met mijn studie zullen veel mensen vast gedacht hebben: ‘Het wordt niets met Steven!’
Hoe anders is het gelopen. Boven het restaurantgedeelte zitten vier kamers die onze gasten kunnen huren en het huis waar we nu nog wonen wordt binnenkort verbouwd tot twee suites waar maximaal acht gasten kunnen overnachten.
Wat moet je trots op je eerst behaalde Michelinster geweest zijn?
Dat leidde inderdaad tot een onbeschrijflijk gevoel. In januari 2012 was ik net voor mijzelf begonnen in Onderdendam en in november werden de Michelinsterren uitgereikt in Maastricht. Ik zat op deze maandag met een kleine kater na een zware stapzondag thuis, de oudste was net geboren, toen ik gebeld werd door een vriend die mij feliciteerde.
Ik had aanvankelijk geen flauw idee waarmee en toen hij uitlegde dat ik een Michelinster gekregen had, zei ik stomverbaasd ‘rot op man’ tegen hem want ik geloofde er niets van. Maar het was daadwerkelijk waar en dit leidde tot een ‘life chancing experience’. De pers kreeg er weet van, de telefoon stond roodgloeiend en Restaurant de Molenaar was de maanden erop helemaal volgeboekt. Bij overhandiging van de ster bleek dat men mij in Middelstum al op de korrel had.
Maar het geeft ook extra druk?
In het begin wel. Kwamen de gasten in Onderdendam eerst alleen maar langs voor een gezellige avond, nu was daar ook een bepaald verwachtingspatroon ontstaan want ze gingen uit eten in een sterrenrestaurant. De gasten kwamen uit heel Nederland en in het begin kreeg ik het nodige commentaar dat de zaak zo klein was. Ik ben vervolgens snel aan het verbouwen gegaan, dat kon gelukkig financieel prima na het behalen van de Michelinster.
Hoe ziet tegenwoordig je menu eruit?
Een combinatie van lokaal, duurzaam, veel vegetarisch, weinig vlees, zeker geen rund- en varkensvlees, en altijd een visgerecht. Onze gasten zijn vaak op zoek naar iets bijzonders en doordat je een ster hebt, vertrouwen ze je qua lekker en bijzonder eten. Zelf heb ik de afgelopen jaren veel gereisd en ik heb mij de Aziatische stijl en filosofie eigen gemaakt inclusief de bijbehorende frisheid qua groentes.
Als ik je vraag naar je werkhoogte- en dieptepunten tot dusver, wat is dan het antwoord?
De hoogtepunten kun je vast wel raden. Door het behalen van een Michelinster verandert je leven compleet en de aankoop van Herberg Onder de Linden in Aduard maakte mij heel trots. Qua dieptepunt kom ik uit bij de eerste weken van de coronaperiode. Wanneer je je zaak maar zo moet sluiten dan zinkt aanvankelijk de moed je in de schoenen natuurlijk.
Maar ik moet zeggen dat we ons vrij snel hebben weten te herstellen. Sowieso was en ben ik heel content met het personeel wat ik in dienst heb dus die wilde ik maar wat graag behouden. We gingen afhaalmaaltijden maken en organiseerden met collega-ondernemers rally’s waardoor onze gasten langs verschillende zaken konden rijden voor een maaltijd. Financieel gezien was het verrassend genoeg niet eens zo’n heel slechte periode en het was qua improvisatievermogen zeker een leerzame tijd.
Heb je nog mooie werkanekdotes?
Dat verhaal van de eerste Michelinster mag zeker niet ontbreken maar zo’n ervaring opent ook deuren die normaal gesloten zouden blijven. Het heeft mij de mogelijkheid gegeven om veel te reizen en daarbij werd ik zelfs voor een groot feest ingevlogen op de Malediven waar ik voor een select gezelschap mocht koken. Ook het koken voor grote groepen mensen is nu iets wat ik regelmatig doe.
Maar verder ben ik en blijf ik een nuchtere jongen hoor. Ik weet dat alles maar zo heel anders kan zijn. Want wat ik bij de dieptepunten nog niet benoemd heb, is dat mijn broertje acht jaar geleden aan kanker is overleden. Hij heeft nog net meegekregen dat ik in gesprek was om dit pand aan te kopen en mocht slechts 34 jaar worden. Dat relativeert het leven en alles wat je bereikt hebt best wel even.
Nog tijd voor hobby’s?
Ik heb niet zo heel veel vrije tijd. Ik ga graag uit eten en bezoek regelmatig collega’s die ook een sterrenrestaurant hebben. Dit om inspiratie op te doen maar ook om ervaringen uit te wisselen. Ik mag in Groningen graag naar Restaurant De Haan gaan en ik probeer ook regelmatig bij Martin Kooiker in Onderdendam te eten.
En ik breng graag tijd met het gezin door. We gaan vaak zwemmen. Zo zwem ik zondags vaak in De Parrel in Groningen. Door de week doen we vaak Kardinge en De Bonte Wever in Assen aan. De jongste is wat dat betreft net zo’n waterrat als ik.
Waar staat Steven Klein Nijenhuis over 10 jaar?
Nog steeds hier, in Onder de Linden in Aduard, want dit is mijn plekje! Over 10 jaar ben ik trouwens 55. Misschien wordt het dan tijd om het wat rustiger aan te doen. Het zou zeker mooi zijn wanneer een van de kinderen de zaak over zou willen nemen maar dat is aan hen natuurlijk, ik wil ze niet pushen. De middelste heeft er misschien wel aanleg voor. Die eet hier ook regelmatig met zijn vriendjes en vind alles lekker. Maar voorlopig wil hij liever profvoetballer of YouTuber worden….
Wil je verder nog iets kwijt?
We hebben in korte tijd veel besproken. Mochten mensen toch meer willen weten, neem dan gerust een kijkje op onze website www.herbergonderdelinden.com. We zijn ook op Facebook (https://www.facebook.com/onderdelindenaduard) en Instagram te volgen (https://www.instagram.com/herbergonderdelinden/). Leuk dat je er was en mochten mensen een keer langs willen komen: altijd welkom!